WIADOMOŚCI OGÓLNE Zwierzęta żyjące na wolności w stanie dzikim nazywamy po zabiciu dziczyzną. Należy do niej zaliczyć dzikie ptactwo (kuropatwy, przepiórki, kwiczoły, dzikie gęsi, kaczki itp.) i dzi­czyznę właściwą (sarny, jelenie, dziki, zające itp.). Mięso dziczyzny zjawia się w handlu w ściśle określonych sezonach. Jest to spowodowane koniecznością zabezpieczenia wy­niszczonych w naszym kraju zwierząt dziko żyjących i ich ochroną w okresie rozmnażania. Odstrzał zwierząt przewidziany jest w okresie, gdy są one dobrze rozwinięte, utuczone i mają najpiękniejsze futro lub upierzenie. Czas ochronny zwierzyny łownej, zwany kalendarzem my­śliwskim, podawany jest co roku w Dzienniku Ustaw. Ustalony okres odstrzałów zależy od stanu liczebnego zwierzyny, jej roz­woju i możliwości wypasowych. Jak widać z załączone/ tabl. 10, okres ten przypada na jesień i wczesną zimę, a dla niektórych gatunków dzikiego ptactwa — na wiosnę. Wartość odżywcza dziczyzny. Skład chemiczny dziczyzny jest zbliżony do składu chemicznego mięsa bydła rzeź­nego (p. tabl. 4). Mięso dziczyzny zawiera ok. 20% białka pełno­wartościowego, niewielką ilość tłuszczu, który w zimie zostaje zużyty przez zwierzynę jako materiał energetyczny. Zwierzyna po odstrzale ńie traci zbyt wiele krwi, zawiera bowiem dużo hemoglobiny, która nadaje mięsu ciemnoczerwone zabarwienie. Komórki dziczyzny zawierają więcej związków wyciągowych niż komórki zwierząt rzeźnych. Wiąże się to z szybką przemianą materii, która zachodzi u zwierząt o dużej ruchliwości. Zwie­rzyna, żyjąc na wolności, żywi się ziołami rosnącymi na łąkach i w lasach, dlatego jej mięso nabiera specjalnego zapachu i smaku. Tkanka zwierząt młodych jest drobnowłóknista, delikatna i bardzo smaczna. Ilość ścięgien i grubość włókien mięsnych zwiększa się u sztuk starych. Ich tkanka przerośnięta ścięgnami i błonami jest silnie zbita, a mięso przy spożyciu jest twarde, łykowate i suche. Dziczyzna po zabiciu i ochłodzeniu musi być poddana bada­niu weterynaryjnemu. Na ogół jest ona mniej zakażona niż zwierzęta domowe, jednak może być nosicielem pasożytów i za­razków, co dotyczy szczególnie dzików. Badania przeprowadza lekarz weterynarii w punkcie skupu. Ważnym okresem po zabiciu zwierzyny jest okres dojrze­wania mięsa. Decyduje on o przydatności i wykorzystaniu mięsa do spożycia. Procesy, jakie w mięsie tuszy dziczyzny zachodzą, są takie, jak przy dojrzewaniu mięsa zwierząt rzeźnych (p. Mięso i potrawy z mięsa. Cz. II). Dziczyznę na okres dojrzewania wiesza się w skórze lub w pierzu, nie patroszoną, w miejscu przewiewnym i chłodnym, a nawet mroźnym. Jeżeli tusze nie dojrzewają, w chłodniach, lecz w warunkach naturalnych, to czas dojrzewania musi zależeć od pory roku. Tablica 11 Czas dojrzewania dziczyzny w warunkach naturalnych Nazwa dziczyzny Czas dojrzewania latem zimą Kuropatwy Sarny Dziki 2 dni 4 dni 5 dni 6 dni 8 dni 10 dni Latem małe sztuki dojrzewają 2 dni, duże — 4 dni, zimą przy obniżonej temperaturze dojrzewanie trwa od 4 do 10 dni. W okresie dojrzewania ścięgna i powiezie oraz zbite tkanki mięsne dziczyzny rozluźniają się, kruszeją, miękną; mięso nabiera właściwego aromatu. Mięso sztuk młodych dojrzewa krócej — mięso sztuk starych, bardziej zbite i przerośnięte ścięgnami, kru­szeje dłużej. Temperatura Czas przechowywania poniżej —6° od 0 do 8° od 10 do 18° powyżej 18° bez ograniczeń 3 doby 2 doby maksimum 12 godz. Czas przechowywania zwierzyny w zależności od temperatury Przechowywanie dojrzałego mięsa dziczyzny jest zależne od temperatury otoczenia, jak to wykazuje tabl. 12. Mięso prze­chowywane w temperaturze pokojowej (18°C) można trzymać najwyżej parę godzin; przy obniżeniu temperatury do 0°C czas przechowywania przedłuża się i może trwać ok. 2 dni; przy temperaturze poniżej —6°C — trwa nieograniczenie. Tablica 12 Zające nie patroszone, świeże można przechowywać 14 dni. Zające patroszone „ ,, „ 12 godz. Zające oskórowane „ »> 6 godz. Rys. 48. Cechy zewnętrzne młodych i starych zajęcy a zając młody: 1 — węzełkowate zgrubienie na kości skokowej, którego brak u dorosłej sztuki, 2 — wewnętrzny brzeg oczodołu bez „kolca", który występuje wyraźnie u sztuk starszych; b — zając stary Zające mrożone można przechowywać bez ograniczeń. W domu najczęściej przechowujemy zające. Ich odstrzał przypada na okres zimy, przechowywanie nie sprawia więc kłopotu, jeżeli obróbka wstępna nie jest zbyt daleko posunięta. Często nasi ojcowie lub bracia są myśliwymi i zaopatrują nasze kuchnie w zwierzynę. Myśliwi są zrzeszeni w Związku Łowieckim. Część zwierzyny oddają myśliwi spółdzielni „Las", która zajmuje się skupem, magazynowaniem i rozprowadzaniem dziczyzny. Spółdzielnia ta prowadzi również obróbkę wstępną zwierzyny, tj. skórowanie, patroszenie oraz zamrażanie. Przy­gotowane półfabrykaty spółdzielnia rozprowadza po sklepach spożywczych i zakładach gastronomicznych. Skóry, futra lub pierze, oddzielane w spółdzielni przez fa­chowców i prawidłowo zakonserwowane, są przekazywane prze­mysłowi skórzanemu lub lekkiemu do dalszej obróbki i w ten sposób zostają wykorzystane w 100%. Wykonanie poszczególnej obróbki w domu jest dla gospodyni bardzo uciążliwe i z punktu widzenia gospodarki ogólnej nieekonomiczne. W warunkach do­mowych produkty uboczne (skóra, pierze, łapki) są najczęściej źle konserwowane lub niszczone, a w rękach fachowców stają się cennymi surowcami, wysyłanymi nawet za granicę (np. pierze). Przy kupnie dziczyzny musimy znać cechy doborowych, mło­dych sztuk. Najczęściej kupujemy zające, toteż należy znać cechy zająca młodego i starego. Tuszka oskórowana, wypatroszona powinna mieć mięśnie sil­nie rozwinięte. W jamie brzusznej powinna się znajdować pewna ilość tłuszczu przynerkowego. Barwa mięśni jest jedno­lita, bez krwawych nacieków. Mięśnie tuszek nie powinny być uszkodzone przez odstrzał i nie powinny mieć ubocznego zapa­chu. Sztuka dobrze umięśniona, oskórowana musi ważyć ok. 2 kg. Trudniej ocenić zające w skórze i dlatego należy znać cechy charakterystyczne, odróżniające zające młode od starych. Młode zające są mniejsze od starych, mają chude skoki, łatwo łamiące się przy zginaniu. Kolana ich są grube, szyja krótka, uszy miękkie — łatwo drą się i strzępią (rys. 48). Sierść zajęcy nie powinna być silnie zakrwawiona ani zabru­dzona, ponieważ to sprzyja szybszemu psuciu się mięsa. Duży zając może ważyć ok. 3,5 kg, mały zając waży ok. 1,5 kg.