Grzyby jadalne pod względem swego składu chemicznego zbliżone są częściowo do produktów mięsnych, częściowo zaś do warzyw i owoców. Podobnie jak i warzywa nie stanowią one wysokokalo­rycznego pożywienia. W ich składzie chemicznym zwraca uwagę duża zawartość wody (w świeżych grzybach przeciętnie około 90%). Pod względem zawartości wody i węglowodanów grzyby zbliżone są do warzyw, pod względem zaś ilości białka do mięsa. Trzeba jed­nak zaznaczyć, że białko grzybów jest niepełnowartościowe i sta­nowi tylko dwie trzecie wszystkich związków azotowych grzybów. Pozostała część to tzw. grzybnik, związek nie trawiony przez orga­nizm człowieka, a ponadto utrudniający trawienie innych składni­ków. Z tego względu grzyby mają opinię ciężko strawnych. Zawartość węglowodanów w suchej masie grzybów wynosi około 40% czyli nieco mniej niż w innych produktach roślinnych. Węglo­wodany grzybów mają jednak dużą wartość odżywczą. Składniki mineralne stanowią około 8% suchej masy grzybów. Są to pewne ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia i żelaza oraz inne pierwiastki w śladowych ilościach. Zawartość składników mi­neralnych w grzybach zależy w dużym stopniu od gleby, w której one rosną. Grzyby na ogół bogate są w witaminy, choć każdy gatunek wyka­zuje pod tym względem inne właściwości. Pewne witaminy wystę­pują w grzybach obficie, dotyczy to witamin z grupy B (B1? B2, PP), inne zaś w bardzo małej ilości lub nawet wcale. Największą zawar­tość witaminy C mają borowiki, pieczarki i kurki. W tych samych gatunkach grzybów występuje witamina A. Witaminę D wykryto w wielu grzybach, np. w kurkach, borowikach, gąskach i smardzach. Największą zaletą grzybów są ich walory aromatyczne i smakowe. Wzmagają się one w grzybach suszonych. Charakterystyczny smak i zapach grzybów suszonych sprawia, że są one niezastąpionym do­datkiem do wielu potraw. Wartości smakowe grzybów zależą oczy­wiście od oceny indywidualnej, wskutek czego możemy napotkać zdania sprzeczne. Niemniej, niektóre gatunki grzybów od dawna już mają opinię wyjątkowo smacznych^ w związku z czym są cenionymi i poszukiwanymi produktami runa Teśnego. Przyswajalność potraw grzybowych w pewnym stopniu zależna jest od sposobu ich przyrządzenia, częściowo również od dodatku róż­nych przypraw. Ogólnie można stwierdzić, że im bardziej rozdro­bnione i staranniej przyrządzone są grzyby, tym łatwiej organizm ludzki je trawi. Jest to ogólna rada dla wszystkich gotujących po­trawy z grzybów. Świeżych grzybów nie można przetrzymywać, konieczne jest na­tychmiastowe ich przerabianie. Grzyby stare, robaczywe i nad-psute są szkodliwe dla zdrowia, dlatego należy je usunąć. Jadalne grzyby zepsute są równie szkodliwe jak grzyby trujące. Grzyby przygotowuje się w następujący sposób: odcina się kapelu­sze, skrobie trzony i odcina ich dolną część, następnie płucze się kilka razy. Grzybów świeżych nie należy długo moczyć, aby nie nasiąkały wodą. Grzyby suszone natomiast, po przebraniu i umyciu, zalewa się zimną wodą, aby napęczniały, przez co prędzej się gotują. Na potrawy lepiej przeznaczać jest jeden gatunek grzybów, gdyż dopiero wtedy można należycie ocenić ich smak. W przyrządzaniu grzybów stosuje się wszystkie znane procesy termiczne, a więc goto­wanie, smażenie, duszenie i pieczenie. Do każdego z wymienionych procesów termicznych obróbka wstępna grzybów jest podobna. W lasach występuje kilkadziesiąt gatunków i odmian grzybów ja­dalnych. Do bardziej popularnych w Polsce należą: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe, gąski, koźlarze i inne. Okres grzybobrania przypada przede wszystkim na sierpień, wrzesień i październik, do najwcześniejszych grzybów (połowa kwietnia) należy m.in. smardz i piestrzenica, do najpóźniejszych (aż do pier­wszych przymrozków) sarna i opieńka. Grzyby jadalne stosuje się w żywieniu jako potrawę samodzielną albo jako dodatek lub przyprawę do potraw.