Grzyby są od dawna ozdobą i chlubą kuchni polskiej, uszlachetnia­jąc potrawy proste, a wykwintnym przydając blasku. Przerób kuli­narny grzybów nie jest wcale trudny, jedynie dość pracochłonny w pierwszym etapie i wymagający wielkiej dokładności. Odnosi się to przede wszystkim do grzybów świeżych, które są często zabru­dzone ziemią, igliwiem, mchem itp. Przy obróbce grzybów świeżych należy pamiętać o odrzuceniu sztuk (lub ich części) robaczywych, zepsutych, wyschniętych, a także zbyt starych. Dalszą czynnością jest oczyszczenie grzybów, które wykonujemy na sucho, za pomocą niedużego noża, tzw. jarzyniaka, lub miękkiej szczoteczki. Z kapeluszy maślaków należy obciągnąć śliską skórkę. Podobnie obiera się starsze, o ciemnej skórce kape­lusze pieczarek. Trzony grzybów są mniej wartościowe, ale mogą być zużyte przy sporządzaniu niektórych potraw, np. kotletów, budyniów, grzybów duszonych, na nadzienia itp. Trzony należy odciąć i, jeśli są stare, puste lub robaczywe, odrzucić. Jeżeli kapelu­sze mają być smażone w całości, panierowane lub smażone w cieś­cie, to młode, zdrowe trzony można zużyć do innych potraw. Młode pieczarki smaży się zwykle wraz z trzonami. Płukanie jest następnym bardzo ważnym zabiegiem, od którego zależy dobra jakość potraw z grzybów. Płukać należy oczyszczone grzyby kilkakrotnie w dużej ilości zimnej lub letniej wody, unika­jąc długiego moczenia, niektóre z nich bowiem, zwłaszcza gąski i borowiki, wchłaniają wodę bardzo szybko. Nasiąknięte wodą grzy­by nie nadają się do smażenia ani duszenia, przyrządzona z nich potrawa jest rozgotowana i wodnista. Po opłukaniu grzyby należy rozłożyć na sitach włosianych i pozostawić do dokładnego osacze­nia. Kapelusze grzybów przeznaczonych do panierowania, faszero­wania, a nawet smażenia, wymagają bardzo dokładnego osaczania, niekiedy osuszenia. Przy termicznym przerobie grzybów stosuje się cztery podstawowe metody: gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie. Gotuje się naj­częściej grzyby suszone i używa je jako nadzienie albo składnik kotletów z kaszy lub ziemniaków, zapiekanek, potraw z warzyw i innych. Ugotowane grzyby rozdrabnia się zwykle przez krajanie, siekanie lub mielenie w maszynce do mięsa. Przyczynia się to do lepszego ich trawienia i wykorzystania przez organizm. Smażeniu poddaje się niektóre grzyby świeże, jak: pieczarki, rydze, gąski zielone oraz borowiki zarówno świeże, jak i suszone, po uprze­dnim ugotowaniu. Mniejsze grzyby można smażyć w całości (drobne pieczarki lub rydze), natomiast sztuki większe pokrajane w cząstki lub paski. Przed smażeniem nie należy grzybów solić, wydzielają bowiem wtedy dużo soku utrudniającego normalny przebieg pro­cesu smażenia. Potrawy smażone z grzybów przyrządzać należy bezpośrednio przed podaniem. Grzyby smażone można skropić śmietaną, winem, ketchupem itp., a następnie zapiec. Duszenie jest najczęściej stosowanym sposobem przyrządzania ty­powych prostych potraw z grzybów. Do przyrządzania duszonych potraw z grzybów używa się grzybów świeżych, w zimie natomiast -solonych lub pasteryzowanych. Grzyby dusi się zwykle we własnym soku z dodatkiem smażonej cebuli; jedynie do grzybów twardych, wymagających długiego duszenia, np. kurek, dolewa się nieco wody. Miękkie grzyby podprawia się najczęściej śmietaną zmieszaną z mąką bądź żółtkami lub dodaje się do nich surowe masło. Potrawa bardzo zyska na wyglądzie i wartości odżywczej, jeżeli przed poda­niem posypiemy ją posiekaną zieleniną. Pieczenie i zapiekanie ma dość ograniczone zastosowanie w przy­rządzaniu potraw z grzybów. Mając odpowiednie naczynia, można przyrządzać tą metodą pieczarki, rydze z rusztu, grzyby nadzie­wane; zapiekać można grzyby uprzednio usmażone lub duszone, zalane śmietaną, ketchupem, posypane tartym serem i skropione masłem. Przygotowywanych grzybów nie wolno długo przechowywać ze względu na szybkie ich psucie się. Pracę należy tak zorganizować, aby przygotowana potrawa nie była przetrzymywana dłużej niż dwie godziny od chwili przyrządzenia. Potrawy z grzybów potraktowane jako dania podstawowe wyma­gają uzupełnienia przez połączenie z innymi składnikami, np. ziem­niakami, kaszami, kluskami, a także warzywami w postaci surówek, w celu dostarczenia organizmowi witaminy C, grzyby bowiem tę witaminę zawierają w znikomej ilości.