Przygotowanie zapasu warzyw i owoców przysparza wiele kłopotu i troski młodym i niedoświadczonym gospodyniom. Za­dają często pytania, czy produkty zmagazynowane nie zepsują się i nie zmarnują, które surowce lub przetwory „opłaci .się" magazynować itp., szukając rozwiązania trudności u osób star­szych, doświadczonych. Pomocą w tych wątpliwościach może być wniknięcie w potrzeby gospodarstwa i zaplanowanie zapasów zgodnie z zasadami organizacyjnymi i. z myślą o racjonalnym żywieniu ludzi oddanych nam w opiekę. Przystępując do obliczenia zapasów, musimy ustalić nastę­pujące dane: 1) na jak długo mamy planować zapasy, 2) jaka jest odpowiednia pora zakupu poszczególnych su- rowców przeznaczonych do przerobu i magazynowania, ile surowców należy zmagazynować, dla kogo mamy przygotować zapasy, czy mamy odpowiednie warunki do przetwarzania i prze­chowywania warzyw i owoców, czy wszystkie techniki przetwarzania surowców opłacają się w małym przetwórstwie. Zapasy z warzyw i owoców planuje się na okres zimy i wczes­nej, wiosny, tj. na 6 miesięcy — od listopada do kwietnia. W tym czasie warzywa i owoce są drogie albo znikają z rynków. Na­leży więc wykorzystać w całej pełni obfitość produktów letnich i jesiennych dla celów przetwórstwa. Tablica 2 I grupa — 20 dkg szpinaku lub kapusty głowiastej, czerwo­nej, kapusty brukselskiej, włoskiej, kiszo­nej, sałaty głowiastej. II „ — 10 dkg marchwi lub buraków, selerów, kalarepy, brukwi. IV V VI — 3 dkg pietruszki. — 40 dkg ziemniaków. 3 dkg cebuli, porów. 8 dkg ogórków, pomidorów, jabłek lub innych „ owoców. Osób Zapotrzebowanie na okres Gr. I kg Gr. II kg Gr. III kg Gr. IV kg Gr. V kg Gr. VI kg Gr.VII kg 1 1 dzień 0,20 0,10 0,03 0,40 0,03 0,08 0,10 1 1 miesiąc 6,00 3,00 0,90 12,00 0,90 2,40 3,00 1 6 miesięcy 36,00 18,00 5,40 72,00 5,40 14,40 18,00 i5 6 miesięcy 180,00 90,00 27,00 360,00 27,00 72,C0 90,00 Tablica 3 Sposób obliczania zapasów VII ,, — 10 dkg przetworów owocowych. Wrzesień Październik Listopad Kapusta Jabłka Gruszki Owoce róży Żurawiny Brusznice Buraki Dynia Marchew Cebula Czosnek Selery Brukiew Grzyby Ziemniaki Dereń Owoce róży Brusznice Gruszki Rajskie jabłka Śliwki węgierki Fasola szparag. Grzyby Ogórki Korniszony Pomidory Kalafiory Czerwiec Lipiec Sierpień Truskawki Agrest Wiśnie Poziomki Maliny Jeżyny Czereśnie Porzeczki Dereń Agrest Wiśnie Mirabelki Róża cukr. Poziomki Renklody Rabarbar Czarne Ogórki Wiśnie jagody Koper szklanki Groszek Szczaw Szparagi Fasolka Pomidory szparag. Grzyby Botwina Szczaw Tablica 2 wskazuje odpowiednią porę do zakupu ważniej­szych warzyw i owoców przeznaczonych na zapasy. Za podstawę przy obliczaniu zapasów z warzyw i owoców należy przyjąć dzienną rację tych produktów. Porcja dzienna warzyw i owoców na jedną osobę wynosi w porze zimowej średnio około: Z wyliczenia wynika, że zapas przetworów owocowych dla rodziny złożonej z pięciu osób powinien wynosić ok. 90 kg. Z po­danych warzyw część należy przeznaczyć na przerób. Część ka­pusty przerabia się na kiszonki, ogórki utrwala się głównie w po­staci ogórków kiszonych w beczkach, garnkach lub w słojach, pomidory konserwuje się w formie przecieru. Można je także utrwalać w całości, pasteryzowane w słojach hermetycznych. Podany wyżej sposób obliczania zapasów jest wskazówką, jak najłatwiej można się zorientować oraz zaplanować potrzebne na zimę artykuły żywnościowe. Uzyskanych w obliczeniu liczb nie należy traktować zbyt sztywnie, ponieważ zarówno ilość, jak i rodzaj zapasów, a szczególnie zapas przetworów, zależą od różnych czynników, np. możliwości finansowych rodziny, wieku, zdrowia, wykonywanej pracy osób żywionych, ich upodobań, sposobu organizowania posiłków itd. Rodziny spożywające obiady w stołówkach mogą urozmaicać i uzupełniać śniadania i kolacje takimi przetworami, jak dżemy, galaretki z surowych owoców, marynaty itp. Ilość przygotowa­nych przetworów będzie proporcjonalna do ilości spożywanych w domu posiłków. Na dobór surowca i technikę utrwalania wpływa w dużej mierze wiek domowników. W rodzinach, w których przeważają dzieci i młodzież, należy przygotować marmolady, dżemy, kom­poty, napoje, galaretki, soki, kiszonki, jagody utrwalone w bu­telkach itp. Nie należy natomiast sporządzać dla dzieci marynat, zwłaszcza grzybów, ciężko strawnych i tym samym szkodliwych dla zdrowia. Na przetwory należy dobierać owoce i jagody bogate w wi­taminę C, zwłaszcza dziko rosnące w lasach i na polach. Owoce leśne są nie tylko aromatyczne i smaczne, lecz wartością wita­min i soli mineralnych dorównują drogim owocom ogrodowym krajowym oraz importowanym zagranicznym, a niektóre je na­wet przewyższają. Owoc róży (głóg, róża polna) jest nieocenio­nym źródłem witaminy C. Marmolady, dżemy, przeciery wyko­nane z nich, zwłaszcza w połączeniu z jabłkami, gruszkami, oraz herbata z głogu, powinny być często podawane dzieciom, młodzie­ży i starszym. Oprócz owoców róży istnieje wiele tanich i war­tościowych, a często nie docenianych owoców, które należałoby w większej ilości uwzględniać w planowaniu przetwórstwa owo­cowego, np. żurawiny, jeżyny, czarne jagody, poziomki leśne itp. Domy dziecka, internaty młodzieżowe powinny także utrwa­lać przede wszystkim surowce tanie, łatwe do zdobycia i war­tościowe pod względem odżywczym. Do przerobu surowca nale­ży stosować proste techniki wykonania, zachowujące jednak wartość odżywczą w stopniu możliwie najwyższym (p. Ocena metod utrwalania. Cz. II). Jeżeli gospodarstwa żywienia zbiorowego nie posiadają prze­szkolonego w przetwórstwie personelu i urządzeń do utrwalania oraz pomieszczeń do przechowywania przetworów, to przetwór­stwo należy oprzeć na znanych, prostych technikach, dających łatwy do przechowywania produkt, np. kiszonki. Inne przetwory należy w tym wypadku zakupywać w handlu uspołecznionym. Rozwijający się przemysł owocowo-warzywny dostarcza w du­żym asortymencie tanich, jakościowo coraz lepszych przetworów, które w wielu wypadkach są zbyt drogie, żmudne w wykonaniu i trudne do utrwalania sposobem gospodarczym. Ilość zapasów zależy w dużej mierze od pomieszczeń do prze­chowywania. Jeżeli pomieszczenia te, tj. spiżarnia, piwnica i ma­gazyny, nie mają odpowiednich warunków do przechowywania zapasów, to mogą powstać duże straty wskutek psucia się pro­duktów. W takim wypadku należy ograniczyć zapasy do tych surowców, które nie psują się przy przechowywaniu. Spożywanie potraw sporządzonych z produktów w stanie częściowo Jub całkowicie zepsutym jest ze względów higieniczno--zdrowotnych niedopuszczalne. Poza tym gospodyni, zarówno w rodzinie, jak w instytucji żywienia zbiorowego, nie powinna dopuszczać do marnotrawstwa produktów spożywczych. Jeżeli codziennie w każdym gospodarstwie psuje się nawet niewielka ilość artykułów spożywczych, to straty te pomnożone przez setki tysięcy przyczyniają się do zubożenia gospodarki społecznej.