WIADOMOŚCI OGÓLNE Drobiem nazywamy ptactwo hodowane w gospodarstwach do­mowych. Do ptactwa grzebiącego należą perliczki, kury, koguty, kurczęta, indyki, do ptactwa pływającego — gęsi, kaczki. W naszych lasach, polach i wodach (jeziorach) żyje ptactwo dzikie, np. bażafity, kuropatwy, kwiczoły, cietrzewie, dzikie kacz­ki itp. Ze względu na zbliżony sposób wykorzystania i przygo­towania potraw z ptactwa domowego i dzikiego omawiać je będziemy w jednym rozdziale. Rasy drobiu. Gospodarstwa domowe hodują kury róż­nych ras, które można podzielić na mięsne np. karmazyny, sus-seksy, lub nieśne, np. leghorny. Do pierwszej grupy należą duże sztuki, ciężkie, mięsiste. Druga grupa kur ma słabsze umięśnienie, sztuki drobiu są drob­niejsze, lżejsze, natomiast dobrze się niosą. Rys. 5. Kura typu mięsnego i nieśnego Rysunek 5 pokazuje wielkość i kształt kur typu mięsnego i nieśnego. Przy sporządzaniu potraw z drobiu większe znacze­nie mają kury mięsne, ponieważ są wydajniejsze i bardziej podzielne. Rozpoznawanie gatunków mięsa drobiu. Ważną umiejętnością młodej gospodyni jest rozpoznanie nie tylko rasy, płci, lecz i wieku drobiu. Płeć drobiu można rozpo­ znać po budowie i upierzeniu. Koguty wszystkich ras są roślejsze, mają wysokie, długie nogi o mięśniach silnych, przerośniętych ścięgnami. Na głowie duży, często fantazyjny, czerwony grze­bień. Upierzenie kogutów jest barwne, nawet jaskrawe. Szcze­gólnie pióra szyi, skrzydeł i ogona są dłuższe, niekiedy różno­kolorowe, a u ptactwa dzikiego — mieniące się kolorami tęczy. U sztuk jednobarwnych upierzenie jest okazalsze, bardziej pu­szyste, pióra dłuższe o formie bardziej ozdobnej. Wiek żywego drobiu można poznać po łapach. Młode sztuki mają na łapach gładką, cienką skórę w kolorze właściwym dla danej rasy, pazury małe i krótkie. U drobiu starego skóra na łapach jest gruba i szorstka. Często występują zrogowaciałe zgrubienia, „narośle". Pazury są wyrośnięte, grube, twarde, ostre, u kogutów, w miarę rozwoju, bardziej okazałe długie „ostrogi". Poza tym cechą drobiu młodego jest skóra na całej powierzch­ni biała, cienka, gładka, bez włosków. Dziób i mostek są miękkie i łamliwe. Gruba, wiotka, żółta skóra na tuszce, pokryta sterczącym dłu­gim, cienkim włosem, dziób i mostek twardy, trudny do złama­nia świadczą, że kura jest stara. Kury wysiadujące jaja mają skórę zrogowaciałą na mostku. Nóżki młodych kuropatw są żółte, a starych — srebrnostalo-we. Skrzydła młodych gęsi są grube, łatwo łamliwe. Dolna część dziobów jest krucha, przy zgięciu łatwo pęka. Drób młody, dobrze umięśniony, z podkładem tłuszczu ma barwę skóry jasną, kremową. Tuszka drobiu jest ciężka, nie wi­dać mięśni i nie wyczuwa się kości. Szczególnie dużo tłuszczu zbiera się pod skórą klatki piersiowej i w jamie brzusznej. Tusz­ka o mięsie kremowo-różowym, silnie umięśnionym świadczy o młodej, dobrze hodowanej sztuce. Zalicza się ją do gatunku I. Ciemnoczerwona barwa tuszki z odcieniem liliowym, o małych skupiskach mięśni, koścista świadczy, że sztuka jest chuda, że była źle żywiona, może być stara i zalicza się ją do gatunku II, a nawet III. Znajomość wieku, płci, gatunku drobiu daje możliwości właściwego wykorzystania tuszek w technice kulinarnej. Drób młody, dobrze umięśniony należy przeznaczyć do smażenia i pie­czenia, sztuki stare, chude — do gotowania lub duszenia. Charakterystyka mięsa drobiu. Drób ma mięś­nie o delikatnej strukturze tkanek, słabo przerośnięte tkanką dane zostały wykalkulowane; 0 — zawartość danego składnika tak mała, że można ją pominąć. łączną, jedynie nogi i skrzydła u tuszek starych zawierają dużo ścięgien. Mięso ma małą ilość czerwonych ciałek tzw. hemoglo­biny, dlatego jest białe. Ciemniejszą barwę mają mięśnie nóg, ponieważ pracują i gromadzą dużo czerwonego barwnika. Na podstawie tablicy składu chemicznego (tabl. 4) widzimy, że wartość odżywcza drobiu jest prawie taka sama jak mięsa cielęcego chudego. Wartość gęsi tuczonej odpowiada wartości mięsa wieprzowego. Zawartość substancji wyciągowych jest taka sama jak w mięsie. Przypisywanie mięsu z drobiu wartości leczniczych jest błę­dem. Jedynie delikatna struktura tkanki, mała ilość szybko roz-gotowującego się kolagenu, mała ilość tłuszczu przerastającego tkankę mięsną, specyficzny smak i aromat uzasadniają duże zu­życie tego gatunku mięsa w żywieniu dietetycznym. Zakup drobiu i dzikiego ptactwa. Drób można nabywać żywy, bity w piórach lub odpierzony, i odpierzony mrożony. Najkorzystniej kupować drób żywy, ponieważ wygląd i ruchliwość świadczą o jego zdrowiu. Drób osowiały, mało ruch­liwy, o nastroszonym upierzeniu, ciemnofioletowym grzebieniu wskazuje, że sztuki są chore, a takich kupować nie należy. Cechy zewnętrzne sztuk bitych mogą wykazać ich stan zdro­wia. Chorobę ptactwa rozpoznajemy również przy patroszeniu po zmienionym wyglądzie podrobów. Jakość potraw z drobiu w dużej mierze zależy od czasu i spo­sobu bicia. Przez najodpowiedniejszy czas bicia drobiu rozumiemy okres, W którym drób jest najlepiej odchowany, umięśniony i utuczony (rys. 6). Nie powinno się bić drobiu w czasie rozmnażania, oraz drobiu niosącego, chudego, chorego. Jest to szczególnie ważne przy odstrzale dzikiego ptactwa i dziczyzny. Dla ochrony przed wyniszczeniem wolno żyjących ptaków i zwierząt w okresie ich rozmnażania i rozwoju wprowa­dzono tzw. czas ochronny. Z tabl. 10 zamieszczonej na str. 99 widzimy, że odstrzał dzi­kiego ptactwa i zwierzyny przypada głównie na okres zimowy. Bicie ptactwa domowego przypada na okres letni i jesienny. Najdelikatniejsze i dlatego najcenniejsze jest mięso młodych indyczek. Mięso tuszki indyka zatraca te właściwości, ponieważ jego tkanka mięsna, głównie nóg, przerośnięta jest grubymi ścięgnami z zakończeniem tak twardym, że w czasie obróbki tuszki należy ją usunąć. W wolu gromadzi się tłuszcz o małej wartości. Następne miejsce po indyczkach zajmują specjalnie hodowa­ne pulardy (kastrowane kury), kapłony (kastrowane koguty) i młode, dobrze utuczone kurczęta i kury. Młode kaczki, dobrze tuczone dostarczają surowca mięsnego o delikatnym i wybornym smaku. Gęsi dostarczają dużych ilości tucznego tłuszczu. Mięso ich ma jednak nielicznych, zwolenników. Jest ono grubowłókni-ste, twarde, silnie przerośnięte tłuszczem, które je czyni ciężko strawnym.