Kaszą nazywamy ziarno zbóż pozbawione łuski i niekiedy odpo­wiednio rozdrobnione. Wartość odżywcza kaszy zależy zarówno od jej rodzaju, jak i od sposobu przerobu. Kasze rozdrobnione zawie­rają mniej witamin i składników mineralnych niż kasze grube, które dostarczają witamin z grupy B i PP oraz dużych ilości fosforu i wap­nia. Potrawy z kasz i ryżu są tanie, pożywne, lekko strawne, wysoko­kaloryczne, a jednocześnie mają właściwości dietetyczne. Z tych powodów powinny być powszechnie stosowane w żywieniu rodziny, zwłaszcza ludzi starszych, dzieci i młodzieży oraz osób pracujących fizycznie. Kasze i ryż mogą stanowić dodatek do drugich dań, a także można z nich przyrządzać takie potrawy, jak zupy, kluski, zapiekanki, kotlety, gołąbki, a także desery. W przypadku wszyst­kich dań z kasz i ryżu bardzo istotne jest przestrzeganie zasad i pro­porcji składników podanych w przepisie. Przyrządzanie kasz i ryżu polega na gotowaniu, które ma na celu zmiękczenie błonnika, ścięcie białka oraz rozklejenie skrobi. Sto­pień pęcznienia kaszy zależy od jej rodzaju oraz od proporcji wody użytej do gotowania. Na przykład kasza gryczana wykazuje naj­mniejszy stopień przyrostu objętości, natomiast kasza jęczmienna silnie pęcznieje, przez co do jej gotowania trzeba użyć dużej ilości płynu. Kasze gotowane w większej ilości wody i na silniejszym ogniu pęcznieją szybciej. Ze względu na swoją konsystencję po ugotowaniu kasze dzieli się na cztery grupy: kasze gotowane na sypko, kasze gotowane na pół-sypko, kasze rozklejane na gęsto i kasze rozklejane na rzadko. Do gotowania na sypko nadają się przede wszystkim kasze grube, np. gryczana, perłowa, jaglana oraz ryż. Kasze drobne też można przygotować na sypko, lecz wymaga to dodatkowych zabiegów, ma­jących na celu zabezpieczenie ziarn kaszy od rozklejenia przez wy­tworzenie sztucznej otoczki białkowej. W tym celu drobne kasze zaciera się białkiem, wstawia naczynie z kaszą na ogień i podgrzewa kilka minut, ciągle mieszając aby białko ścięło się równomiernie. Następnie trzeba dodać tłuszcz, który osadzając się na powierzchni ziarn oddziela je od siebie, zalać wodą w odpowiedniej proporcji, zagotować, wstawić do piekarnika lub do większego naczynia z wrzą­cą wodą i gotować pod przykryciem do miękkości. Prawidłowo ugo­towane na sypko kasza lub ryż mają ziarna miękkie, o zwiększonej objętości zachowujące jednak swój kształt i jędrność. Kasze lub ryż gotowane na półsypko mają nieco inną strukturę, którą uzyskuje się przez użycie odpowiedniej ilości płynu do gotowania Znaczna część ziarn zachowuje niezmieniony kształt, pozostałe na­tomiast ulegają rozklejeniu, a wypływająca z nich skrobia zlepia poszczególne ziarna nie dopuszczając do ich rozsypania. Kasze lub ryż tak ugotowane są niezupełnie sypkie, lekko kleiste, niejednolite. Wykorzystuje się je do sporządzania kotletów, krokietów, blinów, racuszków, pierogów, naleśników, zapiekanek itp. Nadają się one również na dodatek do drugich dań. Kasze lub ryż rozklejane na gęsto tworzą po ugotowaniu gęstą, pół­płynną masę, w której poszczególne ziarna zostały rozerwane, za­traciły swój kształt, stwarzając tym samym nowe możliwości zastoso­wania. Z kasz i ryżu rozklejanych na gęsto przygotowuje się różnego rodzaju desery, nie nadają się one jednak ze względów estetycznych i smakowych na dodatek do drugich dań. Kasze lub ryż rozklejane na rzadko stosowane są głównie do przy­rządzania zup i musów. Należy je gotować do zupełnego rozklejenia. W tym celu kasze i ryż, z wyjątkiem kaszy jęczmiennej, wsypuje się na wrzącą wodę, miesza i wolno rozkleja na małym ogniu, uważając aby się nie przypaliły/Niewielki dodatek tłuszczu wpływa korzystnie na wygląd i smak rozklejanej kaszy lub ryżu. Do gotowania kasz i ryżu powinno się używać naczyń o pogrubio­nych ściankach, z dobrze dopasowaną pokrywą. Kasze gruboziar­niste i ryż należy przed gotowaniem opłukać, zmieniając kilkakrot- nie wodę w celu usunięcia zanieczyszczeń. Kasz drobnych i łama­nych nie płucze się. Ponieważ kasze i ryż wykazują zadziwiające właściwości asymila-cyjne godząc się ze wszystkimi niemal smakami i aromatami, dla­tego też powinno się je łączyć z warzywami zarówno gotowanymi, jak i surowymi, a także z mięsem, rybami, jajami itp. Zarówno kasze, jak i ryż gotowane łącznie z dodatkami są nietrwałe i stanowią podłoże do rozwoju drobnoustrojów, dlatego nie można ich przechowywać. W wyjątkowych przypadkach można je zostawić •w lodówce w temperaturze 4°C do następnego dnia. Nie można jednak nigdy łączyć potraw pozostałych z poprzedniego dnia z po­trawami świeżo przyrządzonymi.