WIADOMOŚCI OGÓLNE Ryby stanowią ogromne bogactwo naszego kraju i zaopatrują nasz rynek w produkt o wysokiej wartości białkowej. Wartość odżywcza ryb i mięsa bydła rzeźnego jest od siebie bardzo zbliżona.Mięso ryb, o delikatnej budowie i strukturze, zawiera ok. 20% białka; brak w nim skupisk tkanki łącznej, a ta, któ­ra występuje, jest minimalna. Większa ilość kolagenu występuje w skórze, płetwach i łusce. Ze względu na ilość tłuszczu wystę­pującego w rybach można je podzielić na: chude (dorsz, szczu­pak, sandacz), średnio tłuste (sum, leszcz), tłuste (łosoś, węgorz, śledź). W tłuszczu i wątrobie ryb morskich znajdują się duże ilości witamin A i D. Z wątroby dorsza produkuje się tran. Tkanki tych ryb zawierają jod i ok. 75% wody. Duża zawartość wody w tkankach i lekko strawne białka ryb stanowią doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Dlatego ryby nieżywe muszą być natychmiast zużywane do produkcji. Przechowywać je można tylko wówczas, gdy ma się lodówkę i można je ochłodzić do temperatury 4°C lub zamrozić w tem­peraturze poniżej 0°C, gdyż niska temperatura hamuje rozwój bakterii. Ryba przechowywana w nieodpowiedniej temperatu­rze rozkłada się, ponieważ drobnoustroje rozwijają się w niej bardzo szybko. Tablica 9 przedstawia wzrost rozwijających się bakterii na skrzelach, wnętrznościach i mięsie ryb w ciągu paru dni prze­chowywania. Doświadczenie przeprowadzone przez uczonych radzieckich, ujęte w powyższej tablicy, wykazuje, że w mięsie ryby już na drugi dzień ilość bakterii wzrasta prawie 16-krotnie. Szybki rozwój bakterii w mięsie ryb bywa przyczyną zatruć. Dokonując zakupów, możemy otrzymać ryby żywe, śnięte, mrożone, solone, wędzone i konserwowane. Kupno żywej ryby nie nastręcza większych trudności. Należy zwrócić uwagę, czy ryba swobodnie się porusza i dobrze oddycha. Inaczej przedsta­wia się sprawa kupna ryb pozostałych. Jak wiemy, ryba łatwo się psuje, dlatego znajomość cech świeżej ryby ma dla go- spodyni pierwszorzędne znaczenie, gdyż pozwoli jej na właściwą ocenę towaru. Ryba świeża powinna mieć skórkę lśniącą, o żywej, charak­terystycznej dla gatunku barwie, łuski silnie wrośnięte, oczy wypukłe, przezroczyste, skrzela czerwone, bez śluzu i nieprzy­jemnej woni, o wyraźnej budowie, mięśniach elastycznych (pod naciskiem palca wgłębienie szybko wyrównuje się), o zapachu słabym, charakterystycznym dla ryb. W sprzedaży można otrzymać ryby żywe (karp, szczupak, lin) i śnięte. Te ostatnie, dla lepszego zabezpieczenia przed psu­ciem, podlegają mrożeniu, ogłowieniu i patroszeniu (dorsz, san­dacz), a nawet filetowaniu (dorsz). Dobra gospodyni powinna znać również cechy różnych gatun­ków ryb. Ryby różnią się między sobą kształtem, barwą skóry, wielkością i rozmieszczeniem płetw lub łusek. Podane na rys. 32 schematy zaznajomią nas z popularnymi gatunkami ryb. Przyglądając się rysunkom, widzimy, że szczu­pak ma kształt wydłużony, ciemny grzbiet, białe podbrzusze z ciemnymi cętkami. Głowa jego jest spłaszczona, wydłużona, szczęki uzbrojone ostrymi zębami. Karp jest wysoki (stosunek wysokości do długości wynosi 1:2,5), spłaszczony. Jego głowa jest krótka, zaokrąglona. Ze względu na ołuszczenie karpie dzieli się na trzy gatunki: a) królewskie — bez łuski, nagie; b) lustrzenie — o pasmach lub skupiskach dużych łusek przy grzbiecie i na podbrzuszu; łuski zabarwieniu czarnozłotym lub złocistym są wrośnięte w skórę; c) z pełnym ołuszczeniem, drobnołuskie. Zadanie Na podstawie podanych rysunków opisać wygląd innych gatunków ryb. Przydatność kulinarna poszczególnych gatunków ryb jest bar­dzo różna i zależy od ilości drobnych ości w mięsie, od wielkości ryb, ich smaku i ceny. Ryby o drobnych ościach, podawane w ca­łości, nie nadają się do żywienia dzieci. Gospodynie wolą nabywać duże ryby, o wadze 1,5—2 kg, niż mniejsze. Ryby takie wymagają mniej czasu na przygotowanie, mają większe ości, które przy produkcji potrawy można częścio­wo wydzielić. W porównaniu z małymi rybami dają mniej od­padków i mają lepszy smak. Nie należy kupować ryb zbyt dużych. Szczególnie karpie szczupaki o ciężarze ponad 2 kg nasiąknięte są zapachem mułu, w którym żyją, a mięso ich po ugotowaniu nie nadaje się do spożycia. Ceny ryb są bardzo rozbieżne. Są ryby bardzo drogie, np. łosoś, i ryby tanie, jak np. dorsz. Przygotowanie potraw z ryb można podzielić na dwie fazy produkcji: obróbkę wstępną i termiczną.