Potrawy z warzyw są dotychczas mało doceniane w żywieniu. Skła­da się na to wiele przyczyn, głównie brak należytej wiedzy o ich zna­czeniu dla organizmu oraz duża pracochłonność wykonania tych potraw. Do naszych jadłospisów należałoby wprowadzić więcej warzyw zarówno w postaci surówek i sałatek, jak i dań, w których warzywa łączone są z mięsem, produktami zbożowymi, mlekiem, jajami lub rybami. Wartość warzyw polega głównie na dużej zawartości witamin, zwłaszcza witamin A i C, oraz składników mineralnych, z których większość działa odkwaszająco na organizm. Warzywa (zwłaszcza rośliny starsze) dostarczają znacznych ilości błonnika, który dzia­łając mechanicznie na ścianki jelit wpływa dodatnio na przesuwanie się i konsystencję treści pokarmowej w jelitach. Charakterystycz­nymi składnikami warzyw są barwniki, wpływające na estetykę przyrządzanych potraw, a najcenniejszymi z nich - żółtopomarań-czowe karotenoidy, które ustrój przetwarza na witaminę A. Duża zawartość wody oraz niewielka ilość składników energetycz­nych i białka czyni z warzyw produkty o niskiej wartości kalorycz­nej i małej trwałości. Warzywa spełniają jednak w ustroju ważną rolę jako substancje budulcowe i regulujące procesy biologiczne zachodzące w organizmie. Węglowodany znajdujące się w warzywach to przede wszystkim błonnik i pewna ilość łatwo przyswajalnych cukrów. Jedynie ziem­niaki i warzywa strączkowe znacznie przewyższają pod względem kalorycznym pozostałe warzywa dzięki większej zawartości skrobi. Ziemniaki i suche nasiona roślin strączkowych mają ponadto sto­sunkowo dużo białka, nie jest ono jednak pełnowartościowe i po­winno być uzupełniane białkiem zawartym w mleku, jajach, mięsie i rybach. Warzywa są bogate w takie składniki mineralne, jak żelazo, wapń, potas, magnez, fosfor. Więcej wapnia znajduje się w warzywach liściastych niż korzeniowych. Pewne warzywa (fasola, groch, szczaw, szpinak) zawierają jednak jednocześnie pewne kwasy, które wiążą wapń w nieprzyswajalne przez organizm sole. Podając warzywa strączkowe lub szpinak trzeba więc zadbać o dostarczenie organiz­mowi wapnia (np. przez spożycie tego dnia większej ilości mleka i sera), aby wyrównać jego straty. Żelazo, znajdujące się w zielo­nych warzywach, jest bardzo dobrze przyswajalne przez organizm, np. żelazo z cebuli w 100%, żelazo ze szpinaku w 68%. Witamina C znajduje się prawie we wszystkich warzywach. Do naj­bogatszych jej źródeł należą: papryka, brukselka, brokuły, kala­fior, kapusta, zielona pietruszka, brukiew, kalarepa, chrzan, pomi­dory, rzodkiewki, szpinak, szczypior i ziemniaki. Najlepszym źró­dłem witaminy C są bogate w nią warzywa świeżo zerwane oraz szybko i prawidłowo przyrządzone. Świeżo ugotowane warzywa zawierają niejednokrotnie więcej witaminy C niż surówki przygo­towane na długo przed spożyciem. Znaczny wpływ na wygląd potraw gotowanych z warzyw mają barwniki: chlorofil, antocyjany, karoteny. Chlorofil rozkłada się i brunatnieje pod wpływem kwasu. Działanie kwasu jest silniejsze, gdy produkt ogrzewamy. W celu zachowania zielonej barwy warzyw należy je gotować jak najkrócej (wkładać do wrzącej wody), w du­żej ilości wody, tak aby rozcieńczyć kwasy zawarte w surowcu, i w odkrytym naczyniu, aby kwasy ulotniły się z parą. Czerwone lub fioletowe zabarwienie warzyw pochodzi od antocyjanów, które w odczynie kwasowym mają piękną czerwoną barwę, w zasadowym natomiast mogą być sine, brunatne lub zielonkawe. Warzywa za­wierające antocyjany gotujemy przykryte. Kapuście czerwonej i bu­rakom można łatwo przywrócić czerwoną barwę dodając nieco kwasu (ocet, kwasek cytrynowy). Karoteny występują w ogromnych ilościach w marchwi, zielonej pietruszce, szpinaku, dyni, brukwi, poza tym łącznie z chlorofilem we wszystkich warzywach zielonych. Przyswajalność karotenu w gotowanych warzywach jest lepsza niż w surowych. Karoten jest rozpuszczalny w tłuszczach, o czym trze­ba pamiętać gotując warzywa bogate w ten składnik. Jeśli będziemy je gotować od razu z dodatkiem tłuszczu, to rozpuszczony karo­ten będzie bardziej przyswajalny. Inne warzywa, nie wymienione jako źródła witamin A i C, są również cenione w żywieniu; wnoszą barwne urozmaicenie do posiłków, a także dopełniają ich wartość o pewne składniki mineralne i wita­miny grupy B.