ROLA HIGIENY W PRZETWÓRSTWIE W klasie II poznaliśmy najprostsze techniki przerobu i utrwa­lania warzyw i owoców, obecnie zajmiemy się powtórzeniem i uzupełnieniem materiału z przetwórstwa warzywno-owocowego oraz poznamy się z nowymi, bardziej skomplikowanymi techni­kami utrwalania. Celem przetwórstwa jest otrzymywanie wyrobów trwałych, o wysokiej wartości odżywczej i smakowej. Aby otrzymane prze­twory odznaczały się takimi właściwościami, należy: dobrać surowiec bogaty w składniki odżywcze, zastosować racjonalne metody przerobu i utrwalania, przestrzegać podstawowych zasad higieny. Dobór surowca jest omawiany szczegółowo przy poszcze­gólnych technikach. Ze względu na duży wysiłek i czas zużywany przy produkcji przetworów oraz ze względu na to, że pożywie­nie nasze w zimie i na wiosnę jest uboższe w witaminy wskaza­ne jest sporządzanie przetworów przede wszystkim z takich wa­rzyw i owoców, które są bogatym źródłem tych cennych skład­ników. Na szczególną uwagę zasługują surowce zawierające dużo witaminy C, a więc porzeczki czarne i czerwone, głóg, truskawki, poziomki, maliny, czarne jagody, agrest, pomidory, groszek zie­lony, kapusta, fasolka szparagowa. Metody utrwalania poszczególnych rodzajów przetworów były omawiane szczegółowo w klasie II (Sporządzanie posił­ków. Cz. II). Specjalnie ważną rolę w przetwórstwie odgrywa higiena. Wiemy już, jak szkodliwe jest działanie drobnoustrojów, pozna­liśmy też ich warunki rozwoju i metody niszczenia. W przetwór­stwie istnieją różne formy walki z pleśniami, bakteriami i droż­dżami. Drobnoustroje te mogą się dostać do przetworów zarówno z surowcem przetwarzanym, jak i z brudnych naczyń i narzędzi pracy, z opakowania, z powietrza oraz z rąk niestarannie umy­tych itp. Roznosicielami zarazków są też muchy. Jeżeli chcemy otrzymać przetwory wykazujące kilkumiesię^z­ną trwałość, musimy pamiętać, że najskuteczniejszym środkiem walki z drobnoustrojami szkodliwymi jest zachowanie bez­względnej czystości. Surowiec przeznaczony do przeróbki powinien być przero­biony zaraz po zbiorze. W wypadku gdy jesteśmy zmuszeni do przetrzymywania owoców lub warzyw, należy je umieścić w po­mieszczeniach czystych, chłodnych, suchych, nie nasłonecznio­nych, gdyż wilgoć, ciepło i promienie słoneczne sprzyjają rozwo­jowi drobnoustrojów. Produkty mniej trwałe należy przerabiać jak najprędzej. Szybciej niż surowiec psują się owoce i warzywa częściowo już przerobione, tj. półfabrykaty, np. przecier, sok wyciśnięty z owoców. Półfabrykaty nie zabezpieczone nie mogą być pozo­stawione nawet na kilka godzin, stanowią bowiem podłoże dla rozwoju drobnoustrojów. Produkcja przetworów musi być ciągła, tzn. że każdy etap pracy następuje natychmiast po poprzednim, bez przerw. Bezpośrednio przed przerabianiem myje się surowce sta­rannie, aby usunąć z ich powierzchni brud i drobnoustroje. Owo­ce i warzywa twarde myje się w czystych wanienkach, zmienia­jąc wodę 2—3 razy. Wskazane jest odmoczenie zanieczyszczeń, a następnie płukanie produktów pod bieżącą wodą. Aby usunąć zanieczyszczenia i drobnoustroje z owoców jago­dowych o delikatnej strukturze tkanek, umieszcza się je na sicie i polewa wodą z prysznicu. W braku pryszniców wsypuje się owoce cienkimi warstwami do sit i zanurza na kilka sekund w wanience z wodą. Z higieną przetwórstwa wiąże się dobór odpowiednich naczyń i narzędzi pracy. Nie wolno używać do gotowania przetworów naczyń miedzianych, żelaznych, cynkowych ani emaliowanych od-pryśniętych. Odpowiednie są do tego celu naczynia aluminiowe, naczynia z białej blachy, grubo emaliowane lub ze stali nie­rdzewnej. Tylko przetwory w szkle mogą być poddawane działa­niu wysokiej temperatury w kotłach blaszanych. Wszystkie drob­ne przybory używane w przetwórstwie powinny być wykonane z materiału nieszkodliwego dla zdrowia, nie przyspieszającego niszczenia witamin, łatwego do utrzymania w czystości. Naczynia i narzędzia powinny być dokładnie myte ciepłą wodą z dodatkiem sody lub mydła, a następnie spłukane czystą wodą. Do wycierania nie używać ścierek, na których może być wiele mikroorganizmów. Mycie naczyń, narzędzi pracy i opako­wań należy wykonać starannie po każdorazowym użyciu i bez­pośrednio przed produkcją. Pozostałe nie wymyte resztki przy­wierają do naczyń, butelek, słoi, garnków i stają się podłożem dla drobnoustrojów, które gromadzą się na nich. Mycie rąk bezpośrednio przed produkcją jest momentem rów­nie ważnym, jak mycie surowców i naczyń. Długo, dokładnie myte ręce w ciepłej wodzie mydłem i szczoteczką przyczyniają się również do trwałości przetworów. Po zużyciu przetworów butelki i słoje należy umyć, spłukać, osaczyć z wody i zawiązać zwykłym, czystym papierem. Słoje Wecka nakryć pokrywą. Sposób wyjaławiania opakowań podano w części II podręcz­nika. Przygotowanie pomieszczenia, w którym się przeprowadza przerób owoców i warzyw, zostało już omówione. Niemniej ważne jest odpowiednie pomieszczenie do przechowywania przetworów. W gospodarstwach domowych służy do tego celu spiżarnia i piw­nica, w gospodarstwach zbiorowych — magazyny. I w tych po­mieszczeniach obowiązują podstawowe zasady higieny: czystość, właściwa temperatura, brak wilgoci i światła słonecznego. Jak zachować czystość pomieszczeń? Raz w roku należy wybielić ściany i sufit pomieszczenia, w ciągu roku zaś, a zwłaszcza w jesieni w pogodne, suche dni, wietrzyć je i usunąć pleśń i pajęczyny. Półki i podłogi wymyć co najmniej raz w roku gorącą wodą z 3'% dodatkiem sody. Grun­towne oczyszczanie przeprowadzać w lecie przed gromadzeniem nowych zapasów. Okna we wszystkich pomieszczeniach powinny być zaopatrzone w siatki zabezpieczające przed dostępem much.