Do przetworów skrzepłych należą: a) galaretki, b) marmolady, c) dżemy. Ich wspólną cechą jest zdolność tworzenia galarety po ostudzeniu. Które znane już potrawy chłodzone zestalają się, tworząc galaretę? Jaki czynnik zestalający stosuje się do wyrobu galaret owo­cowych? Opisać zjawiska zachodzące przy krzepnięciu galaret. Do produkcji przetworów skrzepłych wykorzystuje się jeszcze inny środek zestalający — pektynę. Przypominamy i uzupełniamy wiadomości o związkach pekty­nowych. Pektyny występują w roślinach. Znamy je z budowy tkanki rośliny, gdzie spełniają rolę kleju łączącego błony komó­rek; znajdują się w miąższu, gniazdach nasiennych i skórkach wielu warzyw i owoców. Do owoców bogatych w pektynę i łatwo tworzących galaretę należą; porzeczki czarne, kwaśne i niedojrzałe jabłka, rajskie jabłka, porzeczki czerwone, agrest, brusznice, żurawiny,^ maliny, jeżyny, pigwy, niedojrzałe truskawki, cytryny, pomarańcze. Do owoców nie wykazujących zdolności tworzenia galarety należą: czereśnie, gruszki, poziomki, rabarbar, dojrzałe i przej­rzałe owoce. Obecność związków pektynowych*nie wystarcza do zestalenia przetworu. Do wytworzenia skrzepu konieczne są jeszcze kwa­sy organiczne i cukier. Dlatego pomimo dużej zawar­tości pektyny np. w gruszkach, brzoskwiniach, nie otrzymamy z nich galarety, ponieważ nie zawierają dostatecznej ilości kwa­sów. Inne owoce, jak np. poziomki, rabarbar, posiadają wiele kwasów, lecz zawartość pektyn jest niewystarczająca do usztyw­nienia przetworów. W miarę dojrzewania owoców zmniejsza się w nich ilość kwasu, a pektyna zatraca zdolności krzepnięcia. To­też do produkcji marmolad, galaret i dżemów należy dobierać owoce niezupełnie dojrzałe lub łączyć owoce dojrzałe, aroma­tyczne z owocami mającymi właściwości galaretujące. Na krzepliwość galarety wpływa także odpowiedni dodatek cukru. Na podstawie badań ustalono, że stosunek cukru do soku owocowego powinien wynosić śreclnio 50 dkg cukru na 1 1 soku. Przy sporządzaniu przetworów skrzepłych zachodzą podobne zjawiska jak przy wyrobie galaret z dodatkiem żelatyny. Pekty­na pęcznieje w zimnej wodzie, rozpuszcza się w gorącej wodzie. Obniżanie temperatury powoduje zasadniczą zmianę w struktu­rze: roztwór pektyny, kwasu i cukru, płynny i kleisty zestala się i zachowuje kształt naczynia, do którego go wlewamy. Pektyna krzepnąc, tworzy siatkę, w której zdolna jest uwię­zić znaczne ilości płynu, ruch cząsteczek masy maleje, otrzymu­jemy galaretę. Własności krzepnięcia związków pektynowych znalazły szersze zastosowanie w przemyśle przetwórczym oraz w gospodarstwach zbiorowych i rodzinnych.