Zupy są bogatym źródłem składników mineralnych i witamin. Wartość odżywcza oraz smak i aromat zup zależą od rodzaju i ja­kości produktów użytych do ich przyrządzania, właściwej obróbki wstępnej i termicznej surowców, a także od warunków sanitarno--higienicznych naczyń i pomieszczeń, w których są przechowywane. Prawidłowo przyrządzone zupy, z odpowiednio dobranych pro­duktów, mają istotne znaczenie w racjonalnym żywieniu człowieka. Niezależnie od dostarczania organizmowi niezbędnych do prawidło­wej przemiany materii składników mineralnych i witamin, wpływa­ją one także na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej oraz bilansu wodnego w organizmie. Nazwa zupy pochodzi od nazwy głównego składnika nadającego jej charakterystyczny smak lub zapach. Ze względu na sposób przy­gotowania zup można je podzielić na kilka zasadniczych grup, a mianowicie: czyste, zagęszczane, podprawiane i przecierane. Zupy czyste (rosoły, buliony, barszcze) przyrządza się z wywarów. Podaje się je przeważnie w filiżankach z różnymi dodatkami, jak: paszteciki, kulebiaki, grzanki, czesterki, paluszki, krusztadki, ba­beczki itp., albo w wazie z osobno ugotowanymi kluskami, ryżem, makaronem, kaszą, pulpetami. Zupy te mogą być także podstawą do sporządzania zup zagęszczanych i podprawianych. Zupy czyste posiadają niewielką wartość kaloryczną, jednak ze względu na swe zalety smakowe, aromatyczne i odżywcze (buliony) zasługują na umieszczanie ich w jadłospisach. Najczęściej stosowanym płynem do przygotowywania zup jest wy­war mięsno-jarzynowy. Dlatego też przyrządzenie tego wywaru jest bardzo ważną rzeczą. Przez odpowiedni dobór surowców mo­żemy zwiększyć lub zmniejszyć ilość znajdujących się w nim skład­ników, które mają zasadniczy wpływ na jego smak i zapach. Aby otrzymać wywar dobrej jakości, należy wybrać mięso świeże, po umyciu pokrajać je, włożyć do zimnej wody i powoli ogrzewać do­prowadzając do wrzenia. W zimnej wodzie następuje rozpuszczenie białka mięsa, dzięki czemu może ono przejść do wywaru razem z so­lami mineralnymi, zwiększając wartość odżywczą wywaru. Po za­gotowaniu wywar należy trzymać na małym ogniu pod przykry­ciem tak długo, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodać oczyszczone i opłukane warzywa oraz przyprawy. Najodpowiedniejszym mięsem na wywar jest wołowina o krwistym żywym kolorze i białożółtym lub żółtym tłuszczu. Najlepsze gatunki mięsa wołowego na wywar to: łata, szponder, krzyżówka, kark, pręga, biodrówka. Na wywar do zup czystych nadaje się doskonale drób, szczególnie kury, ale nie mogą one być stare, gdyż mięso jest wtedy łykowate, a zupa niesmaczna (kury stare mają szyję i nogi cienkie, a mięso na udach koloru fioletowego). Na wywar do sporzą­dzania zup zagęszczanych i zaprawianych, a także przecieranych, używa się również mięsa baraniego i wieprzowego. Mogą to być żeberka, golonka, łopatka, głowizna, ucho; a z baraniny - kark, mostek i łopatka. Mięso ze sztuk starych, odznaczające się siną barwą i żółtym tłuszczem, jest po ugotowaniu łykowate i twarde. Do wywaru na zupy zagęszczane i zaprawiane można używać koś­ci, ponieważ zupy te i tak zostaną wzbogacone w odpowiednie składniki smakowe i odżywcze, jak śmietana, żółtka itp. Najlepsze na wywar są kości wołowe, choć można używać także kości wieprzo­wych i baranich. Wartość odżywcza kości zależna jest od ich rodzaju, np. kości kręgowe bogate są w białko, a kości biodrowe w tłuszcz. Zawartość i skład substancji mineralnych w kościach zależy w głów­nej mierze od wieku zwierzęcia, np. w kościach zwierząt młodych znajduje się duża ilość rozpuszczalnych w wodzie soli mineralnych. Wraz z wiekiem zwiększa się w kościach zawartość nierozpuszczal­nych soli wapnia. Kości mają dużą wartość odżywczą, należy jed­nak stwierdzić, że tylko niewielka ilość tych składników przechodzi podczas gotowania do wywaru, ze względu na charakterystyczną budowę kości. Jeśli składnikiem zupy są warzywa, to należy zwrócić szczególną uwagę na ich właściwą obróbkę wstępną. Pierwszą czynnością jest przesortowanie warzyw, polegające na usunięciu zepsutych sztuk lub ich części. Następnie warzywa należy bardzo dokładnie umyć, ponieważ są one zanieczyszczone ziemią, w której znajdują się drobnoustroje, środki owadobójcze i herbicydy. Warzywa korze­niowe, ziemniaki, kapustę, ogórki, kabaczki, bakłażany oraz po­midory dokładnie myjemy pod bieżącą wodą. Warzywa liściowe natomiast myjemy i płuczemy w naczyniu zmieniając wodę, aż bę­dzie czysta. Po umyciu warzywa należy ułożyć na sicie w celu odsą­czenia nadmiaru wody. Przed myciem porów trzeba odciąć górne odcinki liści oraz korzenie z twardą piętką, a pozostałą część prze-krajać wzdłuż. Następnym etapem obróbki wstępnej warzyw jest czyszczenie i ro? drabnianie oraz powtórne mycie. Warzywa korzeniowe należs skrobać jak najcieniej, usuwając także nasadę liści. Jedynie u pie­truszki pozostawiamy tę część, gdyż nagromadzona jest tu nąj większa ilość olejków aromatycznych. Warzywa młode należy skro­bać nożem. U kalafiorów usuwa się liście i głąb oraz poczerniałe lub uszkodzone części zewnętrzne, następnie wkłada na 30 minut do wody z dodatkiem octu. Szparagi należy strugać 3 cm poniżej główki, natomiast fasolkę szparagową czyścimy usuwając końcówki oraz twarde sprężyste włókna. Ogórki, kabaczki i bakłażany obieramy zaczynając od przeciwnej strony niż nasada szypułki. Rozdrabnia­nie warzyw uzależnione jest od dalszego ich przeznaczenia. Tak przygotowane warzywa należy dodać do zupy pod koniec gotowania. Większość zup kwaśnych, np. barszcze, żurki, kapuśniaki ze świe­żej kapusty, zakwasza się w celu nadania im ostrości i właściwego smaku. Należy jednak unikać dodawania octu, ponieważ jest on szkodliwy, zwłaszcza dla osób ze schorzeniami przewodu pokarmo­wego. W celu zakwaszenia można używać soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu winnego oraz kwasów naturalnych, jak kwas buraczany, żur itp. Substancje te odznaczają się dużą wartością odżywczą i mogą być podawane zarówno dorosłym, jak i dzieciom. Stosowanie do zup podprawy z mąki, mąki i śmietany, a także żółtek nadaje zupie odpowiednią konsystencję, podnosząc jej smak oraz war­tość kaloryczną. Podprawy te są lekko strawne w przeciwieństwie do zasmażek. Na zasmażki należy używać margaryny, ponieważ jest ona najbardziej strawnym tłuszczem w stanie smażonym. Masło smażone ma wiele walorów smakowych i zapachowych, ale jest ciężko strawne. Z tego też powodu do zup, jeżeli jest to możliwe, dodawać je należałoby w stanie surowym. Zupy wymagają przygotowania bezpośrednio przed podaniem (naj­wyżej 2-4 godziny). Unikać należy długiego przechowywania i go­towania zup z dnia na dzień, co w znacznym stopniu wpływa na zmniejszenie ich wartości smakowych i odżywczych. Powtórne pod­grzewanie zup prowadzi również do znacznych strat witaminy C. Do gotowania zup należy używać naczyń aluminiowych i emalio­wanych. Pamiętać jednak trzeba, że w naczyniach aluminiowych nie można gotować zup kwaśnych (kapuśniaki, zupy ogórkowe itp.), gdyż aluminium tworzy pewne związki chemiczne w kwaśnym odczynie tych potraw, wskutek czego powierzchnia naczyń ciem­nieje. Do gotowania zup nie należy także używać naczyń z odbitą emalią, ponieważ pod ochronną warstwą emalii znajdują się tok­sycznie działające metale, a odpryśnięta emalia zjedzona wraz z zu­pą może wywołać ciężkie schorzenia przewodu pokarmowego.